Fiche Produit

 
Coriandre
Coriandrum sativum
 

Plante glabre d'un beau vert, luisante, très rameuse, haute de 30 à 60 cm, la coriandre est encore cultivée dans quelques régions méridionales de France et parfois subspontanée. Cette Ombellifère originaire de la Médi­terranée orientale, très utilisée par les anciens, aux Indes, en Egypte, chez les Hébreux, les Grecs et les Romains, possède plusieurs caractères bien propres : les feuilles de la base sont 2-3 fois découpées en lobes larges et dentés, celles de la tige en lanières linéaires, comme celles du fenouil ; les 3-8 ombellules blanches des ombelles ont leur pourtour garni de fleurs asymétriques, bien plus grandes que celles du centre. Les fruits, d'environ 5 mm, sphériques, finement nervés d'un pôle à l'autre, brun clair et aromatiques à maturité (frais, ils sentent la punaise écra­sée, comme toute la plante à l'état vert), représentent la partie active. On les récolte (voir "Aneth") en juillet ou en août suivant l'époque des semailles et l'humeur des saisons.

PROPRIÉTÉS MÉDICINALES

A peu près celles de l'anis. L'infusion des semences concassées Cl cuillerée à café pour 1 tasse d'eau bouillante; infuser 10 mn) est stimulante, digestiveet carminative. Elle s'indique en particulier dans la diarrhée et les intoxica­tions d'origine intestinale, où une action bactéricide reconnue par Cadéac et Meunier (1890) joue aussi un

rôle important. On pourrait associer la coriandre, I'aspé­rule odorante et la bruyère dans la colibacillose.

La plante est aussi euphorisante: les anciens l'utili­saient pour rendre les vins plus capiteux. A l'état frais, elle est suspecte, sinon toxique : son suc à forte dose pro­voque une ivresse suivie de prostration. C'est sans doute pour cette raison que Nicolas Alexandre (1716) écrit: "On a cru fort long-tems qu'elle avoit quelque chose de malin, et pour ôter cette prétendue mauvaise qualité, on la macé­rait dans du vinaigre avant de s'en servir."

Le Dr Leclerc voit dans l'infusion de coriandre une boisson salutaire aux traumatisés victimes, dit-il, d'une "maîtresse bûche".

Pour les autres propriétés stomachiques, voyez à "Anis".

USAGE CONDIMENT AIRE

De la coriandre fraîche s'exhale une forte odeur de punaise qui "surtout dans les temps pluvieux et à l'ap­proche des orages, cause des maux de tête et des envies de vomir à ceux qui s'arrêtent dans les champs où elle se trouve" (Bosc). Olivier de Serres, en véritable homme des champs, a su trouver une contrepartie à cette senteur désagréable: "Ses feuilles, frottées entre les mains, puent comme punaises, chose donnant lustre à la bonne sen­teur des autres herbes."

La cuisine française utilise moins la coriandre que la cuisine arabe ou espagnole; ce n'est pourtant pas un aromate à dédaigner, que vous utiliserez, toujours discrè­tement, soit confit au vinaigre pour les viandes, soit seul ou en compagnie du poivre et broyé au moulin de table. Ainsi entrera-t-il dans les omelettes, le riz (il lui convient parfaitement: avec la volaille au curry ou en sauce, servez du riz à l'eau, salé et légèrement poivré, aromatisé à l'origan et au thym pulvérisés, de quelques tours de moulin de coriandre et agrémenté d'une poignée de rai­sins secs), les purées de pommes de terre (avec une pointe de muscade), le gibier, les pâtés de viande. Essayez­le aussi dans les potages de style oriental contenant abats de poulet, vermicelle chinois, champignons, etc. En pâtisserie, vous pourrez le mêler aux biscuits secs et au pain d'épices.

C'est surtout en liquoristerie que la coriandre est employée de nos jours. On trouvera, à "Anis" et "Aneth",

des recettes où elle figure. Voyez aussi à "Mélisse", la coriandre étant l'un des ingrédients principaux de l'eau de mélisse des Carmes. La chartreuse et diverses liqueurs du commerce lui doivent une partie de leur saveur.

CULTURE

Les maraîchers de Saint-Denis, au siècle dernier, culti­vaient la coriandre pour les tables de la capitale. Aujour­d'hui les champs ont fait place aux usines et aux immeubles et notre Ombellifère ne se rencontre plus qu'en quelques quartiers du Languedoc et de Provence, et un peu dans le Val-de-Loire.

Sa culture est très simple. Semez en mars-avril, à la volée, dans une terre légère, chaude, anciennement fumée. La levée a lieu au bout de 15 jours. Eclaircir à 20-30 cm quand les plants ont 3 ou 4 feuilles. Quelques binages suffisent avant la récolte, qui a lieu en juillet-août. Excep­tion parmi les Ombellifères, les semences de la coriandre conservent plusieurs années leur pouvoir germinatif.
 
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