Fiche Produit

 
Fenouil
Foeniculum vulgare
 

Par les jours de chaleur, vers midi, quand les talus font silence, le gai fenouil offre ses ombelles jaunes aux insectes fatigués des danses matinales, et les petites bêtes d'un jour qui somnolent maintenant dans les fleurs, ont uni de leurs pattes pressées le pollen au stigmate, sans savoir qu'elles étaient de noces. Quel botaniste n'a rêvé d'être un jour l'hôte des fleurs, de s'allonger dans un pétale et d'écouter passer les sèves? Qu'il ferait bon dormir dans le fenouil !

D'une élégance insigne, cette Ombellifère vivace, commune dans le Midi et sur les rivages de l'Ouest, natu­ralisée çà et là le long des chemins, souvent près des vil­lages, élève jusqu'à 2 m ses tiges lisses, striées, parées de feuilles très découpées en lanières nombreuses et fines comme des fils, celles du sommet à pétiole creux, mem­braneux au bord, plus long que le limbe. Les ombelles de la variété la plus répandue sont grandes, étalées, dépourvues d'involucre et d'involucelles. Les fleurs sont jaunes et petites, les fruits oblongs, un peu glauques, très parfumés à l'anis, comme toute la plante.

Vous distinguerez le fenouil de l'aneth par les carac­tères suivants :

Aneth : plante annuelle d'un vert bleuté ; fruits plats à rebord élargi plus pâle ; feuilles supérieures à limbe géné­ralement plus long que la gaine. Odeur forte, peu agréable.

Fenouil: plante vivace ou bisannuelle, verte ou glauque; fruit ovoïdes-allongés sans marges ; feuilles supérieures à limbe généralement plus court que la gaine. Odeur fine, pénétrante, d'anis.

Toutes les parties du fenouil s'utilisent en médecine ; elles sont douées de propriétés distinctes. Pour la récolte des fruits, voyez "Aneth" (les ombelles ne sont pas toutes mûres au même moment et leur cueillette est échelon­née). Les feuilles peuvent être séchées pour l'usage condimentaire ; cueillez-les un peu avant la floraison ; les racines seront arrachées à l'automne, rejetez celles qui sont ligneuses.

PROPRIÉTÉS MÉDICINALES • semences

Elles font partie des anciennes quatre semences chaudes ;

elles sont stimulantes, apéritives, stomachiques, carmina­tives, galactogènes.

Utilisées en infusion (délicieuse), à la dose d'l cuillerée à café pour 1 tasse d'eau bouillante, à la fin des repas, les semences du fenouil, excellent stimulant de l'appareil digestif, se recommandent dans l'atonie de l'estomac et de l'intestin (pour en calmer les spasmes, on préférera l'anis vert) : elles en relèvent le tonus} en régularisent les sécrétions, combattent la constipation et dissipent les fla­tuosités. Chomel nous dit, à propos de la semence de fenouil: "On la fait infuser à Paris, lorsqu'elle est encore verte, dans l'eau-de-vie : le peuple estime beaucoup cette liqueur pour chasser les vents, et guérir la colique" (vous pouvez préparer facilement cette "fenouillette" en procé­dant comme pour l'anis). Comme boisson de régime dans la lithiase urinaire, le Dr J. Valnet (1964) recom­mande d'absorber à volonté la préparation suivante: faire bouillir quelques secondes une poignée de barbes de maïs dans 1 litre d'eau. Laisser infuser jusqu'au refroidisse­ment, en ajoutant 2 cuillerées à café de graines de fenouil. Passer.

Le fenouil a un vieux renom de galactogène qui, dans les maternités, se propage aujourd'hui encore de bouche à oreille. Bodard écrit, en 1810 : "Nous pourrions citer plu­sieurs exemples de mères qui, manquant de lait, étaient sur le point d'abandonner leur enfant à un lait étranger, et chez lesquelles nous avons rétabli la sécrétion de ce

fluide précieux, au moyen d'une infusion théiforme de semences de fenouil, édulcorée avec un peu de racine de réglisse verte." Cette médication, à forte dose, peut avoir une influence emménagogue chez les femmes déli­cates qui se contenteront d'infuser une cuillerée à café de fruits par tasse, quand les nourrices en bonne santé pourront y mettre 2 ou 3 cuillerées. Elle est contre-indi­quée dans tous les états d'irritation des voies digestives.

L'école de Salerne faisait grand cas de cette plante et, à son propos, je donnerai la parole à Ch. Meaux de Saint­Marc, traducteur diligent des Salernitains, qu'inspire une petite sœur de la muse de l'abbé Delille:

La graine du fenouil dans le vin détrempée, Ranime, excite une âme à l'amour occupée, Du vieillard rajeuni sait réveiller l'ardeur, Du foie et du poumon dissipe la douleur; De la semence encor le salutaire usage Bannit de l'intestin le vent qui faisait rage.

(La dernière périphrase interprète le texte original sur un mode bien prude : Semen foeniculi pelltt sptracula culi.)

• Racine

Elle est fortement diurétique; nous avons vu son emploi à propos de l'ache, dans le sirop des cinq racines. Elle se montre utile, comme d'ailleurs toute la plante fraîche, dans la rétention d'urine, l'oligurie accompagnant les grippes et les congestions pulmonaires, la tendance à la gravelle (mais sans état d'irritation) : infusion de racine à 3-6 % ; laisser en contact une heure. Si possible l'utiliser fraîche et broyée: une cuillerée à soupe pour une tasse. On pourra associer les racines de fenouil à celles de l'aunée (30 g de chaque, concassés), à la prêle, herbe entière (60 g) et à la pariétaire (idem, 120 g) dans une infusion antilitbiasique : 5 à 8 g du mélange pour 1 litre d'eau bouillante; infuser 1/2 h à la tiédeur; 3 à 5 tasses par jour.

• Usage externe

La plante fraîche, broyée et un peu cuite, s'applique sur les seins engorgés et enflammés. On pourra mêler à parts égales feuilles d'ache et feuilles de fenouil, macérées au bain-marie dans du saindoux. Les anciens la croyaient propre à fortifier la vue et les homéopathes l'emploient

encore à cet usage. L'infusion peut tenir lieu de collyre calmant, comme jadis l'eau distillée de la plante, réputée au XVIue siècle. D'après N. Alexandre (1716), pour avoir "une eau ophtalmique excellente I. .. l, on coupe les têtes du fenouil puis on remplit de poudre de sucre les creux des tiges, lequel se résout en eau durant la nuit, et on ramasse cette eau le matin" (le sucre, ici, est évidemment à proscrire).

USAGE CONDIMENTAIRE ET AlIMENTAIRE

Les semences du fenouil s'emploient comme celles du carvi pour aromatiser fromages, choucroute, viandes, etc., comme celles de l'anis en pâtisserie et dans la fabrication des liqueurs. Les feuilles fraîches ou séchées parfument très agréablement le court-bouillon et le poisson grillé (au bois) dans lesquelles on l'enveloppe (l'idéal est de jeter sur les braises quelques poignées de tiges sèches). Le loup, le rouget, l'anguille sont particulièrement indiqués ici.

Hachées finement, ces feuilles relèvent la plus insipide des salades. Les tomates, les concombres, les pommes de terre à l'huile s'en accommodent fort bien. Elles facilitent la digestion des féculents et vous en saupoudrerez les haricots, en les mêlant au persil. Le fenoull doux (Foe­ niculum dulce Miller), race cultivée aux pétioles charnus réunis en une sorte de bulbe, est un excellent légume assez peu usité en France. Il est très facile de le préparer à l'étouffée sur un lit d'oignons dorés à l'huile d'olive, assaisonné d'un peu de thym et d'herbes de votre choix, ou au four, après ébullition, enrobé d'une sauce blanche au thym et à la muscade saupoudrée de gruyère râpé.

En Provence, autrefois, on employait la cendre du fenouil à la lessive des olives. On se sert toujours des sommités pour aromatiser les olives vertes "cassées".

Culture

Le fenouil demande un sol léger, plutôt calcaire, riche, profond, et une bonne exposition. On le sème au prin­temps en pépinière ("la lune estant nouvelle", dit Olivier de Serres) et on le met en place, en espaçant d'au moins 80 cm dans tous les sens, quand les jeunes plants sont assez vigoureux. Le sol doit être tenu bien propre. On peut aussi semer directement en place, à l'automne, les fruits fraîchement récoltés.

 


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